Café Bali Kintamani: un origen registrado y cómo degustarlo

El café Kintamani es uno de los pocos cultivos de Indonesia que viene con un certificado de su lugar de origen. El Jakarta Post informó en diciembre de 2008 que la dirección general de derechos de propiedad intelectual del Ministerio de Justicia y Derechos Humanos había emitido el primer certificado oficial de indicación geográfica para café Arábica de Kintamani en Bali.¹ El certificado respondía a una petición de una asociación de agricultores locales y procesadores privados que querían proteger y reconocer las especificaciones del café.⁶ En términos sencillos, las palabras "Kintamani" y "Arábica" en un paquete deben referirse a algo definido, no a un estado de ánimo comercial. En un menú de Bali el mismo café se conoce por su nombre local, Kopi Kintamani.

La definición tiene un reglamento. Según el mismo informe, la producción debe seguir un "Libro de Requisitos" y se controla de forma periódica.⁷ El sistema de producción de Kintamani incluye al menos 24 grupos de hasta 100 agricultores cada uno, y el informe lo llama el café más caro de su tipo en Indonesia.⁸ Ese comentario sobre el precio es algo antiguo, así que léelo como historia, no como una cotización del precio actual de estantería. Lo que sobrevive a los años es la estructura: una asociación liderada por agricultores, requisitos escritos y controles periódicos.

Una guía de un despacho de abogados sobre el registro de indicaciones geográficas en Indonesia utiliza el mismo café como ejemplo de un buen registro. Dice que el café tiene un sabor único a naranja derivado de ciertos factores geográficos, y que esto lo distingue de otros cafés y lo hace registrable.³ Indonesia.travel describe el sabor de manera diferente, como un aroma cítrico único y auténtico.² La naranja y el cítrico son primos cercanos, y el resumen honesto es que ambas fuentes apuntan a una taza brillante y frutal en lugar de una oscura y ahumada.

Un café en un mirador es la forma más sencilla. Indonesia.travel te dice que estés en los miradores y cafés de Kintamani aproximadamente entre las 05:30 y las 06:00 WITA, lo que te da el mejor momento y una buena mesa.⁵ La misma página señala que los grandes cafés aceptan pagos digitales, mientras que muchos puestos y locales solo aceptan efectivo.¹³ Pide una taza, tómala con ambas manos en el frío y mira cómo llega la luz. Para la mayoría de viajeros esta es toda la degustación que necesitan.

Una excursión en jeep con una degustación incluida es la segunda forma. Un listado de jeep al amanecer se titula como que incluye una degustación de café, dura 8 horas, tiene 8 reseñas con una puntuación media de 4,86 y cuesta desde $21. Otro listado de jeep añade una plantación de café a la ruta, tiene una valoración de 5,00 de 1 reseña, lleva una etiqueta de acceso para silla de ruedas y comienza desde $46. Esas cifras de reseñas son muy pequeñas, así que toma las valoraciones como una pista, no como una prueba. Lee el itinerario con cuidado antes de reservar.

Una ruta de montaña que termina en la plantación es la tercera. Una ruta de trekking por la caldera con barco por el lago y parada en una plantación de café dura 7 horas, tiene una valoración de 4,56 de 3 reseñas y un precio desde $46. Para comparar, el listado principal de este sitio es un jeep privado al amanecer con aguas termales, valorado con 4,80 de 4.187 reseñas y desde $45; sus propios detalles no muestran ninguna parada de café. Si una degustación es imprescindible para ti, pregunta al operador antes de reservar si tu grupo puede añadirla, y obtén la respuesta por escrito.

Compra granos enteros en lugar de molidos, y pregunta por la fecha de tueste si el vendedor la tiene. Los granos de un pequeño tostador en un paquete sellado durarán más que una cuchara suelta de un bote abierto. La palabra "Kintamani" en una etiqueta importa más cuando va acompañada del nombre de una finca, una cooperativa o un tostador que puedas consultar después. El informe de 2008 describe una asociación de agricultores y un Libro de Requisitos detrás del certificado, que es el sistema que da significado al nombre.^1,6,7

Piensa en el viaje de vuelta antes de comprar. Un paquete sellado de granos enteros es un regalo que dura más que la mayoría de los recuerdos. El calor dentro de una bolsa es el enemigo, así que guárdalas fuera de un coche caliente mientras el conductor del jeep espera en la siguiente parada. No las viertas en una bolsa de plástico fino en el puesto: pide la bolsa del tostador con su válvula intacta.

Finalmente, no juzgues toda el origen a partir de una sola taza. El café de alta montaña es sensible a la finca, al procesamiento y al tueste, y la taza que tomas en Kintamani, recién preparada en el frío, sabrá diferente en una cocina cálida semanas después. Prepáralo con un método que ya confíes, usa agua limpia y toma notas durante la primera semana. Si te gustó, el camino hasta la montaña fue el mejor anuncio que el café pudo tener.